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Com uma área de dois alqueires, localizada no Jardim Represa, em São
Bernardo (SP), o empresário e contador Jaime Perez Dias mantém um
capril com 420 animais. “Neste momento contamos com isto, mas com perspectivas
de aumentar a capacidade para 750 animais até o final do ano”, conta
modestamente o proprietário, que iniciou a criação há
oito anos, com apenas oito animais da raça Toggenburg.
Hoje, a
realidade da propriedade é totalmente diferente em comparação
a três anos, quando existiam 150 animais em lactação de um
plantel de 350. “A produção era limitada, mas agora com nova
estrutura a capacidade é para chegar a 750 litros/ dia de leite. Com isto,
teremos maior eficiência para abastecer o mercado e qualidade cada vez melhor”,
aponta o empresário que resolveu investir alto na criação
de cabras.
O grande desafio do criador foi a produção de
queijo de leite de cabra, acrescentando receitas francesas e transformando em
pratos saboreados pelos principais chefs de cozinha da capital paulista, como
Olivier Anquier. Atualmente, na propriedade são produzidos 12 tipos de
queijos: frescal, petit fromage, boursin, chevrotin, moleson, saint maure, crottin,
selles surcher, pyramide, brick, charolais, camembert, que são destinados
para as délicatesses, hotéis e restaurantes, empórios, sendo
a maioria no Estado de São Paulo. “Ao contrário do que se pensa,
os queijos produzidos pela Pecuária Albatroz são 560 de fabricação
caseira e com o leite dos animais criados na própria propriedade. Mesmo
sendo um produto nacional, os queijos não perde em nada na sofisticação
do sabor francês”, conta satisfeito. Os
Primeiros Passos O
leite vem de animais de pura raça, como Toggenburg, Saanem e Alpina e o
que começou como hobby virou coisa séria. “Comprei oito animais
de elite e depois viajei para exposições e feiras. A partir daí,
comecei a adquirir novos animais. O papel principal da propriedade era compra
e venda de reprodutores. Mas, o resultado foi uma grande produção
de leite, no qual não conseguiam aproveitar. Então, surgiu a idéia
do novo negócio, a produção de queijos finos. Aprendemos
sobre a fabricação de queijo na Queijaria Suíça de
Nova Friburgo (Frialp), no Rio de Janeiro. Buscamos conhecer o mercado e descobrimos
que o queijo tinha boa aceitação, desde que oferecesse padrão
de qualidade, que veio de ‘mão cheia’ de um mestre queijeiro”,
diz. Atualmente, a comercialização “anda de vento e polpa”
e o segredo, segundo o empresário, é manter o padrão das
raças e a boa qualidade do leite.
Mas nem sempre foi assim. No
início não havia consumidor nas redondezas para vender os produtos
e a solução encontrada pelo produtor, para disponibilizar a mercadoria
foi montar kits com tipos diferenciados de queijo e investir, sem esperar por
lucro, pelo menos tão cedo. “Com o tempo e com mais investimento pudemos
ver os benefícios, o lucro. O segredo está realmente na genética
e com alimentação adequada, elas produzem leite de alta qualidade”,
informa. Rumo
para o Nordeste O
empresário pretende ampliar ainda mais o negócio, com novas parcerias.
Até o fim de 2008 pretende criar cabras em Pernambuco, onde acertou uma
parceria com um criador no Recife. Tudo isto, inspirado na nova estrutura, que
ganhou um novo capril, e nova sala de ordenha e queijaria e obteve, com isso,
uma estrutura eficiente com um número reduzido de funcionários e
certificação no Serviço de Inspeção Federal
(SIF).
Na propriedade, a instalação do pequeno laticínio
é muito simples. Tem a fabriqueta, com sala de ordenha, plataforma de recepção,
sala de fabricação, câmaras frias (para salga e para a cura
dos queijos) e a sala de embalagens. Todo o processo de ordenha das cabras é
mecanizado. “Depois que o leite é coado e filtrado no tanque de expansão,
é levado para o tanque de pasteurização, por duas horas e
meia. É nessa fase que o queijo recebe fermento, cloreto de cálcio,
sabor e aroma. Após 24 horas de coagulação, a massa é
distribuída em formas. A partir deste processo, cada tipo de queijo recebe
um preparo diferenciado”, diz o mestre queijeiro Luiz Cláudio Chaves,
que trabalha há sete anos na Albatroz.
Atualmente, a produção
é de 250 litros diários de leite. O quilo de queijo produzido por
dia corresponde a 10% do total de leite. Dias explica que a propriedade não
atinge a capacidade máxima de produção para não “estressar”
os animais, que entram agora na época de cria. Os queijos levam de 15 a
25 dias para ficarem prontos para a venda.
Considerados finos, os queijos
de cabra possuem valor de mercado muito atraente. Devido ao seu alto preço,
atende a um nicho específico de mercado. Apenas restaurantes, hotéis,
empórios e pouquíssimos supermercados oferecem o produto, voltado
para as classes média e alta, aptas a pagar R$ 13 por apenas 100 gramas
de queijo. Como comparação, o produtor Jaime Perez Dias, diz que
30 litros de queijo de cabra são vendidos, em média, por R$ 30,
enquanto 1 quilo de queijo chega a valer R$ 120, para um custo médio de
produção de R$ 60. “O mercado é escasso, mas também
lucrativo. E com este conceito, que pretendemos investir na região Nordeste
e Norte do País, que tem tradição de se alimentar com o leite
de cabra, mas não o costume de saborear queijo feitos a partir dele”,
conta o empreendedor. |
