Alguns aspectos devem ser observados na colheita para garantir a produção de um café de melhor qualidade.

O café é um produto agrícola cuja qualidade final do grão beneficiado é o resultado de vários fatores, tais como, condições climáticas antes, durante e após a colheita, adubações, tratos fitossanitários, maturação, cuidados na colheita, secagem, beneficiamento e armazenamento.

Deve-se considerar ainda que mesmo em regiões adequadas ao plantio do cafeeiro, as condições adversas de clima em um dado ano, na forma de precipitações pluviométricas, temperaturas, e umidade relativa do ar, durante as fases de floração, frutificação e amadurecimento, podem promover maturações muito desuniforme, com vários frutos verdes na colheita e fermentações indesejáveis no fruto maduro, o que leva a perda da qualidade até mesmo antes do início da colheita.

O fruto maduro do cafeeiro é altamente perecível devido ao alto teor de umidade com que é colhido e devido à sua composição. Com isto pode sofrer uma rápida fermentação o que pode provocar o aparecimento de grãos ardidos e pretos no beneficiamento, os quais em grande percentagem, depreciam o café quanto ao tipo e consequentemente quanto a qualidade final do produto.

As características iniciais da matéria-prima como, grau de maturação, teor de umidade e propriedades físicas são fatores que afetam o processo de secagem principalmente no caso do café. O fruto maduro do café recebe o nome de “cereja”, sendo vermelho ou amarelo, dependendo da cultivar, e a composição da sua mucilagem consiste basicamente de 85% de água e 15% de sólidos. Da porção de sólidos, 80% são substancias pécticas e 20% de açucares. Por isso, a mucilagem torna-se um perfeito substrato para o desenvolvimento de microorganismos.

O teor de umidade e a composição em açucares da polpa do café, colocam-no como um fruto, com todas as condições de perecebilidade. No entanto, o processamento do café após a colheita segue as técnicas de outros grãos que já são colhidos secos ou quase secos.

A maneira como é feita a colheita pode exercer grande influência na qualidade do café. Esta deve ser por derriça em panos, podendo em algumas regiões mais secas e de solos arenosos, os frutos serem derriçados no chão, porém essa prática não é recomendada. A varrição do café no chão, fora do pano, deve ser feita no mesmo dia e este café deve ser seco e beneficiado separadamente do café derriçado no pano.

Na colheita, obtém-se uma mistura de frutos com diferentes características com relação a maturação, cor, estado de seca na planta, densidade e teor de umidade, identificados pelos seguintes nomes: “Cereja” (50-70% de umidade); “Passa” (35-50% de umidade); “Bóia” (25-35 de umidade) e “Coquinho” (com menos de 25% de umidade).

A melhor qualidade do café seria obtida se fosse processado somente o “café cereja”. Isto se explica pelo fato de ser esta fase correspondente ao ponto ideal de maturação dos frutos, no qual a casca, a polpa e a semente encontram-se com a composição química ideal. Entretanto, as várias floradas proporcionam desunifomidade na maturação agravado pela extensão das lavouras cafeeiras, no Brasil o que torna essa prática mais difícil.

Os Dez Mandamentos Para Garantir a Qualidade do Café: 
- Não comece a colheita com porcentagem alta de frutos verdes.
- Não misture cafés derriçados no pano e cafés de varrição.
- Não amontoe café recém colhido ou úmido, na roça, na carreta ou em tanques de recepção.
- Não seque em camadas ou em leiras altas no início da secagem.
- Não trabalhe o secador com meia carga.
- Não ultrapasse 45O C na massa de café no secador.
- Não use sacaria com cheiros estranhos.
- Não armazene o café em locais com alta umidade, alta temperatura ou muita luz.
- Não armazena outros produtos na tulha ou armazém de café.
- Não comercialize seu café sem conhecer a sua qualidade.