A Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, de Cruz das Almas/BA, promoveu o lançamento do processo agroindustrial "passas de mamão", sem o uso de conservantes. O estudo teve início em maio de 2003, através de uma bolsa de Iniciação Científica concedida pela Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado da Bahia (Fapesb), e foi conduzido pela estagiária Alexandra Pereira dos Santos, sob a orientação da pesquisadora Rossana Catie Bueno de Godoy, da área de tecnologia de alimentos.

No Brasil, maior produtor mundial de mamão, predomina o consumo in natura. “Provavelmente isso ocorra porque a gama de produtos industrializados é pequena, basicamente restrita à produção de polpa ou purê, o que requer a aquisição de equipamentos mais sofisticados”, explica a pesquisadora.

Importância do processo

Segundo Catie Godoy, as perdas pós-colheita do mamão alcançam de 30 a 40% da produção total. “A disponibilidade de tecnologias de aproveitamento industrial tem grande relevância. O processo de passas de mamão é uma alternativa de transformação que demanda baixo investimento em equipamentos, bastando um secador para que a temperatura durante o processo de secagem seja controlada”.

No mercado, existe uma série de modelos de secadores a preços acessíveis. O aspecto do produto é um grande diferencial. “O produto final tem ótima aceitabilidade, aspecto atraente, textura e cor brilhantes. Os produtos disponíveis no mercado são geralmente escuros, cristalizados na superfície e com textura rígida, diferenciando-se do que foi desenvolvido na Embrapa”, afirma Catie.

“Com a nova técnica, há uma redução significativa do tempo de saturação com açúcares, sendo também a referência para conservação de outros produtos açucarados”, explica a pesquisadora. “A divulgação desta nova tecnologia junto ao meio produtivo terá impactos significativos no aproveitamento desta fruta, além de gerar receitas para a agroindústria de pequena escala, pois requer baixos investimento”, afirma Catie Godoy.

A tecnologia pode gerar ainda maior emprego da mão-de-obra feminina, incrementando a renda familiar, e agregação de valor ao produto. No mercado, produtos desta natureza chegam a atingir R$ 15 reais o quilo. O objetivo do trabalho foi padronizar as variáveis de processo envolvidas na elaboração das passas de mamão bem como definir sua vida de prateleira, tornando a tecnologia de processamento apta à transferência em pequena escala. O estudo foi conduzido segundo protocolo científico, gerando várias publicações em eventos e artigos
científicos.