A indústria processadora de carnes, sobretudo a suína e a bovina, poderá estar sendo utilizada, no futuro, para o atendimento da demanda de abate de avestruzes, com pequenas adaptações em seu processo industrial. A qualidade do produto no que diz respeito a maciez, sabor e valor nutritivo começa a impulsionar o crescimento de um mercado consumidor para a carne do avestruz, que em muitos aspectos se assemelha a carne bovina.

O conteúdo de água e de proteínas da carne de avestruz não difere muito, entre as diversas espécies. A carne de avestruz constitui-se, entretanto, em excelente fonte de ferro. O colesterol é um componente essencial das membranas que compõem as células musculares e é encontrado, de maneira muito semelhante, nos tecidos das mais diferentes espécies. Apesar de ser freqüentemente relacionado com as taxas de gordura, em cortes de carne, e com a idéia generalizada junto ao agente consumidor, de que baixas quantidades de gordura na dieta envolvem necessariamente baixas quantidades de colesterol, este componente tem pouca ou quase nenhuma relação com a gordura encontrada nos alimentos.

A taxa de colesterol, esta muito mais relacionada com o tipo e padrão de fibra muscular do que com o teor de gordura propriamente dito. É, portanto, enganosa a propaganda de que a carne de avestruz tem significativo baixo teor de colesterol, necessitando-se de cuidado para que o mercado não utilize, de forma inadequada, esta afirmação.

Andando muito próximo do “fantasma” do colesterol, está o conceito de que, reduzindo-se a ingestão na dieta de ácidos graxos saturados e aumentando-se a dos insaturados, reduz-se o risco de concorrência de doenças coronarianas. É importante assinalar que a carne de avestruz apresenta níveis de 60% do total de ácidos graxos representados por mono e poli-saturados e 40% por saturados. A diferença mais marcante existente está entre os níveis de gordura, excepcionalmente, baixos na carne de avestruz.

A carne de avestruz classificada, internacionalmente, com um certo gradiente de qualidade entre os diferentes cortes, levando-se em conta variáveis de tamanho, maciez e posição das peças na musculatura, o que origina a seguinte codificação em três principais tipos: “fillet”; “steak”, e “industrial meat”, este último utilizado mais para o uso de carnes processada industrialmente (padrão “fast-food”, embutidos, etc).

A quantidade da carne mais desejada pela maioria dos consumidores é com relação aos aspectos de maciez. A carne de avestruz caracteriza-se por um baixo índice intramusculares de tecido conjuntivo, assim como o de colágeno. A não ser por uma grossa camada externa, que recobre os cortes, e que deve ser retirada no processamento, esta quase ausência de tecido conjuntivo intramuscular é uma das explicações sobre a boa condição de maciez da carne de avestruz.

Sem dúvida, o baixo conteúdo de gordura na carne do avestruz constituí uma das características mais interessantes na estratégia de “marketing” para este produto. O padrão de consumo atual exige crescente preocupação com os aspectos de controle de ingestão de gorduras, e este item é um dos que mais recebem atenção por parte do consumidor.