Petit Formage, chevrotim, crottin, brick e pyramide, moleson. O mercado de queijos finos vem mostrando bom potencial. De olho nisso, a Pecuária Albatroz resolveu investir firme nesse segmento, ampliando sua infra-estrutura e levando ao mercado produtos finos, destinados a refinados paladares. Determinação e persistência são palavras que defini a produção de leite de cabras e seus derivados: o queijo, da propriedade Pecuária Albatroz.
Com uma área de dois alqueires, localizada no Jardim Represa, em São Bernardo (SP), o empresário e contador Jaime Perez Dias mantém um capril com 420 animais. “Neste momento contamos com isto, mas com perspectivas de aumentar a capacidade para 750 animais até o final do ano”, conta modestamente o proprietário, que iniciou a criação há oito anos, com apenas oito animais da raça Toggenburg.
Hoje, a realidade da propriedade é totalmente diferente em comparação a três anos, quando existiam 150 animais em lactação de um plantel de 350. “A produção era limitada, mas agora com nova estrutura a capacidade é para chegar a 750 litros/ dia de leite. Com isto, teremos maior eficiência para abastecer o mercado e qualidade cada vez melhor”, aponta o empresário que resolveu investir alto na criação de cabras.
O grande desafio do criador foi a produção de queijo de leite de cabra, acrescentando receitas francesas e transformando em pratos saboreados pelos principais chefs de cozinha da capital paulista, como Olivier Anquier. Atualmente, na propriedade são produzidos 12 tipos de queijos: frescal, petit fromage, boursin, chevrotin, moleson, saint maure, crottin, selles surcher, pyramide, brick, charolais, camembert, que são destinados para as délicatesses, hotéis e restaurantes, empórios, sendo a maioria no Estado de São Paulo. “Ao contrário do que se pensa, os queijos produzidos pela Pecuária Albatroz são 560 de fabricação caseira e com o leite dos animais criados na própria propriedade. Mesmo sendo um produto nacional, os queijos não perde em nada na sofisticação do sabor francês”, conta satisfeito.
Os Primeiros Passos
O leite vem de animais de pura raça, como Toggenburg, Saanem e Alpina e o que começou como hobby virou coisa séria. “Comprei oito animais de elite e depois viajei para exposições e feiras. A partir daí, comecei a adquirir novos animais. O papel principal da propriedade era compra e venda de reprodutores. Mas, o resultado foi uma grande produção de leite, no qual não conseguiam aproveitar. Então, surgiu a idéia do novo negócio, a produção de queijos finos. Aprendemos sobre a fabricação de queijo na Queijaria Suíça de Nova Friburgo (Frialp), no Rio de Janeiro. Buscamos conhecer o mercado e descobrimos que o queijo tinha boa aceitação, desde que oferecesse padrão de qualidade, que veio de ‘mão cheia’ de um mestre queijeiro”, diz. Atualmente, a comercialização “anda de vento e polpa” e o segredo, segundo o empresário, é manter o padrão das raças e a boa qualidade do leite.
Mas nem sempre foi assim. No início não havia consumidor nas redondezas para vender os produtos e a solução encontrada pelo produtor, para disponibilizar a mercadoria foi montar kits com tipos diferenciados de queijo e investir, sem esperar por lucro, pelo menos tão cedo. “Com o tempo e com mais investimento pudemos ver os benefícios, o lucro. O segredo está realmente na genética e com alimentação adequada, elas produzem leite de alta qualidade”, informa.
Rumo para o Nordeste
O empresário pretende ampliar ainda mais o negócio, com novas parcerias. Até o fim de 2008 pretende criar cabras em Pernambuco, onde acertou uma parceria com um criador no Recife. Tudo isto, inspirado na nova estrutura, que ganhou um novo capril, e nova sala de ordenha e queijaria e obteve, com isso, uma estrutura eficiente com um número reduzido de funcionários e certificação no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Na propriedade, a instalação do pequeno laticínio é muito simples. Tem a fabriqueta, com sala de ordenha, plataforma de recepção, sala de fabricação, câmaras frias (para salga e para a cura dos queijos) e a sala de embalagens. Todo o processo de ordenha das cabras é mecanizado. “Depois que o leite é coado e filtrado no tanque de expansão, é levado para o tanque de pasteurização, por duas horas e meia. É nessa fase que o queijo recebe fermento, cloreto de cálcio, sabor e aroma. Após 24 horas de coagulação, a massa é distribuída em formas. A partir deste processo, cada tipo de queijo recebe um preparo diferenciado”, diz o mestre queijeiro Luiz Cláudio Chaves, que trabalha há sete anos na Albatroz.
Atualmente, a produção é de 250 litros diários de leite. O quilo de queijo produzido por dia corresponde a 10% do total de leite. Dias explica que a propriedade não atinge a capacidade máxima de produção para não “estressar” os animais, que entram agora na época de cria. Os queijos levam de 15 a 25 dias para ficarem prontos para a venda.
Considerados finos, os queijos de cabra possuem valor de mercado muito atraente. Devido ao seu alto preço, atende a um nicho específico de mercado. Apenas restaurantes, hotéis, empórios e pouquíssimos supermercados oferecem o produto, voltado para as classes média e alta, aptas a pagar R$ 13 por apenas 100 gramas de queijo. Como comparação, o produtor Jaime Perez Dias, diz que 30 litros de queijo de cabra são vendidos, em média, por R$ 30, enquanto 1 quilo de queijo chega a valer R$ 120, para um custo médio de produção de R$ 60. “O mercado é escasso, mas também lucrativo. E com este conceito, que pretendemos investir na região Nordeste e Norte do País, que tem tradição de se alimentar com o leite de cabra, mas não o costume de saborear queijo feitos a partir dele”, conta o empreendedor.
