Nem todo leite é indicado para a fabricação de um queijo de qualidade. Estudo das características do leite indica a relação entre o total de sólidos de sua composição e resultado do queijo produzido.
O rendimento do leite para produção de queijo tem sido objeto de pesquisa acadêmica e industrial há anos, já que é fator determinante no preço do leite e na eficiência da fabricação dos derivados. Segundo estudos de Vikram V. Mistry, do Estado do Sul, Brookings, SD, o rendimento em queijo é afetado por vários fatores, alguns controláveis no próprio laticínio, outros nem tanto e até de difícil controle. Mas uma das questões básicas que determinam o rendimento do leite para queijo é o efeito da composição do leite. “Por exemplo, quanto maior o conteúdo total de sólidos do leite, maior será o rendimento em queijo”, explica o pesquisador.
Um fator que influencia a composição do leite é a raça da vaca. Algumas raças produzem leite com maior teor de sólidos totais e, portanto, com melhores condições de promover maior rendimento na confecção de queijos. É o caso do leite das vacas Pardo-Suíças. Alguns estudos relacionam às diferenças em rendimento em queijo a variações na composição do leite, a diferenças nos polimorfos genéticos das proteínas do leite, por exemplo, e a certas variantes genéticas (-caseína e B-lactoglobulina) presentes em algumas raças. Todos estes fatores, aparentemente elevam o rendimento de queijo.
Segundo Mistry , muitos trabalhos de rendimento em queijo relacionado a raças foram feitos com gado Jersey, localizado em determinadas áreas e explorados em condições específicas. Um exemplo do último inclui a raça Reggiana, no norte da Itália, cujo leite é usado na produção do queijo Parmigiano-Reggiano. Membros da Associação Americana de Pardo-Suíço, por meio do programa “Mande uma vaca para a universidade”, forneceram várias vacas suíças para a SDSU – Departamento de Ciências Leiteiras. Isto tornou possível o estudo do efeito do leite dessas vacas nas características da fabricação de queijo Cheddar. O objetivo do estudo foi a comparação das características da fabricação do queijo Cheddar com leite de vacas Holandesas e de Pardo-Suíças. A informação relacionando o rendimento com a composição do leite por raça seria particularmente importante na definição do preço do leite por componentes.
Mistry relata que cinco fêmeas Holandesas e seis Pardo-Suíças, em inicio de lactação, foram escolhidas para ordenha cedo e à tarde. O leite foi pasteurizado e utilizado na produção de queijo Cheddar. A composição média do leite das Holandesas foi 4.06%G, 3.O1% de proteínas totais e 12.23% de sólidos totais. O leite das Pardo Suíças foi mais alto para estes componentes (4.15, 3.36 e 13.11% respectivamente). O leite do Pardo-Suíço teve relação caseína:gordura mais próxima do ótimo do que o das Holandesas (0.63 vs 0.58).
Após adição de coalho, Mistry afirma que o leite das Pardo Suíças podia ser cortado aproximadamente 15 mm antes do das Holandesas, mas que o tempo entre a drenagem do soro e a moldagem da massa com pH 5,3 foi 45 minutos mais longo no leite das suíças.
A composição do queijo em ambos foi similar para gordura, sal e FDM, mas o queijo do Pardo-Suíço foi ligeiramente abaixo em umidade (36.1 xs 36.7%) e acima em proteína. O soro do Pardo-Suíço tinha mais sólidos (7.05 x 6.84%) e proteína (0.887 x 0.839%) do que o das Holandesas, porém menor porcentagem em gordura (0.286 x 0.349%).
O rendimento em queijo do Pardo-Suíço, corrigido para sal e umidade, foi 8,8% maior do que o das Holandesas. Essas diferenças podem estar relacionadas com menor perda de gordura, 6.01 x 7.7% em Pardo-Suíço e Holandês, respectivamente. As perdas protéicas no soro também foram menores no Pardo-Suíço, 23.4 x 25.2%. Essas diferenças correspondem a uma melhor recuperação no queijo da gordura e proteína (96.5 x 91.9% para gordura e 79 x 78% para proteína).
Se as diferenças em rendimento e recuperação da gordura e proteína são causadas por diferenças na composição do leite entre as duas raças ou por recuperação dos sólidos, foi também investigado. Para esse estudo, Mistry informa que o leite das duas raças foi padronizado para a mesma relação caseína-gordura e conteúdo em sólidos, antes da fabricação do queijo. A recuperação em gordura foi maior no Pardo-Suíço, mas a de proteína foi menor.
A despeito da composição similar dos leites padronizados, o do Pardo Suíço coalhou mais cedo do que o do Holandês. Além disso, o leite coalhado era mais firme. Segundo o estudioso, a relação por tamanho dos glóbulos de gordura do leite das duas raças foi similar. Estes resultados indicam que outros fatores além de maior conteúdo em sólidos e proteína do leite do Pardo-Suíço contribuem para as suas características na fabricação de queijos.
