Em 1997, durante um curso de pós-graduação de empreendimento, o supervisor de mineração, José Amado Alves, teve que desenvolver um produto desde sua fabricação até a pós-venda. Alguém do curso já trabalhava com a banana, fruta de grande abundância na cidade de Cajati, no Vale do Ribeira (SP). Então, o professor decidiu fazer doce com a casca da fruta.
Porém, a idéia não funcionou. Logo em seguida, ele se propôs a desidratar a fruta e dela fazer farinha. Alguém duvida que a idéia deu certo! José Amado obteve uma farinha de banana, em que aproveitava 560 da fruta e ainda com concentração de altos valores nutricionais do alimento e maior conservação.
De acordo com o professor, José Amado Alves, cerca de 40% das frutas produzidas no Brasil são perdidas, desde a colheita, passando pelo encaixotamento, até o consumidor final. O que gera um grande desperdício para o País. Por isso, ele conclui: “Os objetivos principais do trabalho era fazer o descarte zero, agregar valor aos produtos descartados pelo mercado ‘in natura’ e a todos os produtos da região do Vale, principalmente a banana, e abrir novos mercados para novos produtos”, conta.
É comum encontrar no mercado diferentes tipos de farinha, como a de trigo, rosca e até mesmo de mandioca. Mas, nunca alguém falou de farinha de frutas. No entanto, o professor “pesquisador” não parou por aí. Ele decidiu fazer o experimento também com outras frutas, verduras e até legumes. O resultado foi uma farinha diferenciada das demais e um produto que já foi patenteada pelo professor para a Pronatu, (empresa que comercializa produtos naturais, como mel), com sede em Pariquera-Açú no Vale do Ribeira a 220 km de São Paulo Capital.
Até o momento já foram desenvolvidas mais de 100 receitas que muitas vezes substituem também a farinha de trigo de diversas formas, como em bolos, tortas e pudins. A farinha também pode ser utilizada ainda para fazer cereais matinais, suplementos alimentares, produtos integrais, sucos e outras guloseimas. Entre os alimentos já transformados em farinha está a goiaba, abacaxi, morango, maçã, uva, manga, mamão, pêssego, beterraba, batata doce, espinafre, cará, entre outros. Frutas geralmente com algum descarte para o comércio.
De acordo com a farmacêutica da empresa Pronatu, Fabrícia Soriani, já existem farinhas feitas com a casca de frutas, legumes, que são extremamente nutritivas. Muitas vezes, elas são oferecidas em regiões pobres. “Costuma-se misturar estas farinhas nas merendas escolares para sustentar melhor as crianças carentes. Servem como complemento alimentar e para auxiliar nas carências nutricionais”, conclui.
Segundo José Amado, os nutrientes da casca de banana, por exemplo, chegam a 11% de proteína. O sabor conseguido através das farinhas dever ser suave, sem ser amargo ou adstringente e isento de fibras. “As cascas são muito mais nutritivas do que as frutas. Existe hoje, pouca informação. A farinha, por exemplo, é rica em potássio, cálcio, fósforo e o principal benefício está em amido, as fibras ajudam e melhorar a digestão, principalmente, para as crianças. Uma dieta, de repente, rica em fibra pode prevenir o aparecimento de colesterol”, conta Fabrícia Soriani.
Processo da Farinha
O processo para produzir a farinha de fruta, de acordo com José Amado, não se difere das tecnologias utilizadas tradicionalmente. A começar pelas máquinas. Os maquinários são simples e fácil de serem encontrados. O processo é diferente da liofilização, spray dum, etc, usados nos processos convencionais. “O equipamento pode ser adquirido pelo pequeno produto. Nada o impede que o produto possa agregar valor final, assim como a farinha de mandioca”, diz. No preparo, a fruta é lavada, descascada ou não, retira-se a polpa ou não, seca ou desidrata os cubos por aproximadamente três horas (no caso da banana com 1cm de comprimento), mói (no mesmo processo de café), peneira e embala.
Quanto ao custo de todo o processo este vai depender do nicho do mercado, mas em grande escala, o produtor garante que o custo será baixo. Com o equipamento de baixa escala, o custo do quilo da farinha de banana sai por cerca de R$ 2,50 a R$ 5.
“De repente, o pequeno produtor produz a farinha da casca de banana, como elemento de ração também. Por ser um elemento protéico e energético”, explica José Amado.
Além disso, confessa o professor, o produto pode ter excelente mercado quando o assunto é exportação, já que a conservação é maior. Vale lembrar ainda que esta farinha é desenvolvida sem adição de ingredientes químicos. “Isto vem ajudar as pessoas que seguem a dieta dos celíacos, pois a farinha não contém glúten”.
Mercado cresce
Nos últimos anos tem ocorrido um aumento interessante de frutas processadas no mercado. Sucos prontos para beber, frutas processadas, já descascadas e fatiados, em caldas, e outros alimentos industrializados têm caído no agrado do consumidor. A diversidade de empresas que processam frutas é enorme, mas distintas. De um lado estão as grandes agroindústrias e cooperativas agrícolas, geralmente fabricantes de sucos e polpas; e de outro um grande contingente de micro e pequenas empresas que fabricam doces. Alguns pequenos produtores orgânicos também estão neste rol. “Muitas vezes, o pequeno produto que não tem condições de aplicar grande parte dos defensivos e insumos, então resolver fazer uma horta orgânica. Com o mercado desta farinha, ele pode vender seus produtos para uma indústria grande é poder escoar toda sua produção. Hoje no Vale do Ribeira, existem mais de 2000 produtores, cerca de 15% dos produtos trabalham somente com produtos orgânicos. A idéia é conscientizar para os pequenos produtores também trabalhar com a linha de orgânicos e ter como escoar seu produto”.
Não existe um levantamento preciso de quantas atuam neste segmento, contudo, a cada dia, mais e mais pessoas começam a interessar-se pelo negócio. Entre os produtos mais processados estão a banana-passa, a farinha de banana-verde, o doce de banana, o purê ou a pasta de banana e a banana em calda. De qualquer forma, nada impede que a comercialização de qualquer produto seja feita no téte-a-téte, para os vizinhos do bairro. “Alguns produtos podem ser processados em casa, com uma pequena infra-estrutura e em quantidades condizentes com a clientela”, diz José Amado Alves.
