Tradicionalmente, no período da Quaresma os cristãos fazem restrição no consumo de carne vermelha. Entre a quarta-feira de cinzas e a sexta-feira santa, o consumo de pescado aumenta significativamente. Apesar do período promissor, o pescado de água doce ainda é pouco consumido no País e um dos motivos é a identificação dos consumidores pelo “gosto de barro” na carne de peixe. A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, desenvolve pesquisas para orientar os aquicultores a manejarem de forma correta a produção e evitar prejuízos com o chamado off-flavor, que pode impossibilitar a venda do pescado para grandes frigoríficos ou reduzir pela metade o valor para venda em unidades de processamento menores.
Segundo o pesquisador da APTA, Gianmarco Silva David, a causa do gosto desagradável decorre de substâncias denominadas geosmina e a metil-isoborneol (MIB) associadas ao aroma de barro e mofo produzidos, principalmente, por cianobactérias e eventualmente estreptomicetos, organismos que vivem no próprio ambiente de cultivo do pescado. “O cheiro de terra molhada, por exemplo, é causado pela geosmina, por conta das cianobactérias que vivem no solo. A MIB pode ser identificada no cheiro de mofo, encontrado quando se guarda toalha molhada dentro de uma mochila. A geosmina é a que mais causa problemas de off-flavor na aquicultura brasileira, que é realizada em ambiente natural, aberto”, explica.
O pesquisador da APTA afirma que quanto mais suja a água, maior a tendência de ocorrer problemas com off-flavor. “Ao contrário do que muitos pensam, o aquicultor não cultiva peixe, mas sim água limpa. Apenas com a água limpa é possível produzir organismos aquáticos saudáveis e de qualidade, por isso, a importância da preservação ambiental”, afirma.
Para não sujar a água, é necessário dimensionar a capacidade do ambiente em suportar a produção do pescado. A eficiência é outro fator apontado por Gianmarco. Segundo o pesquisador, é necessário avaliar a quantidade de ração adequada para a produção, trabalhar com ração de alta qualidade e evitar que os animais fiquem estressados, prejudicando a boa conversão alimentar. Além disso, é importante fazer o descarte correto dos resíduos da produção.
“Desenvolvemos novas tecnologias e transferirmos conhecimento de manejo para evitar a ocorrência do off-flavor. Realizamos, por exemplo, um trabalho em Ilha Solteira, principal região produtora de pescado do Estado, identificando situações que podem acarretar perda da qualidade da água e dando suporte aos produtores para melhorar a qualidade e valorizar a produção”, explica.
A APTA, por meio do Polo Regional de Bauru e do Instituto de Pesca (IP-APTA), em conjunto com a Universidade Estadual Paulista (Unesp) e as universidade dinamarquesas University of Copenhagen e Aalborg University, desenvolveu projeto de pesquisa temático financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) para estudar o off-flavor. O projeto foi finalizado em 2018 e já originou várias publicações de artigos em revistas científicas internacionais como Aquaculture Environment Interactions e International Journal of Fisheries and Aquatic Studies.
Prejuízos estimados
O Anuário Peixe BR de 2019 mostra que a produção brasileira de pescado foi de 722 mil toneladas em 2018 e a paulista de 73 mil toneladas. De acordo com Gianmarco, as estimativas apontam que em cerca 10% da produção ocorram problemas relacionados ao off-flavor, o que geraria um prejuízo de, aproximadamente, R$ 13 milhões no Estado de São Paulo.
Este prejuízo, porém, é muito maior, segundo o pesquisador. “O principal problema é que a produção de peixe é estigmatizada. As pessoas costumam dizer que não gostam de peixe de água doce por conta do gosto de barro, que erroneamente consideram uma característica intrínseca dos peixes de rios e lagos. Isso prejudica toda a indústria do pescado, que tem trabalhado para mitigar o problema, evitando o processamento e venda de peixes com problemas de off-flavor. Esta é uma barreira para o crescimento do mercado nacional”, explica.
