Por Stephen Janzen* – O Leite Instável Não Ácido (LINA) é uma alteração na qualidade do leite resultante do desequilíbrio no sistema de produção, a principal alteração que pode ser identificada é a perda da estabilidade da caseína ao teste do álcool, o que resulta em precipitação positiva e sem haver acidez elevada (acima de 18 ºD). O teste do álcool visa à verificação da estabilidade térmica do leite cru, o qual avalia a estabilidade da caseína submetida à desidratação provocada pelo álcool simulando o tratamento térmico.
A caseína, proteína mais importante do leite bovino, é secretada em agrupamentos de várias moléculas de caseína ligadas a íons, como o fosfato de cálcio, formando as micelas de caseína. As principais frações dessa proteína são αs1, αs2, β e κ-caseína, esta constitui a fração hidrofílica da micela de caseína, o que impede a agregação das micelas. Porém, quando há degradação dessa fração da caseína, ocorre a desestabilização das micelas, que coagulam e podem originar o LINA.
Vários fatores podem estar relacionados com a ocorrência de LINA, como alterações fisiológicas, metabólicas e nutricionais, como a deficiência de minerais. Animais com alto potencial genético apresentam maior incidência de LINA, assim como desequilíbrios na dieta alimentar podem desencadeá-la, visto que há um aumento da ocorrência em períodos de entressafra de pastagem.
Em vários estudos, rebanhos que foram induzidos a restrições alimentares os quadros de LINA apareciam após dois dias com a mudança da dieta. A baixa disponibilidade de matérias seca na pastagem ou a restrição de pastejo podem ser consideradas formas de restrição alimentar, sendo que as consequências da restrição sobre a produção de leite são a redução do aporte de nutrientes para a glândula mamária e sua alteração de função. Por outro lado, uma série de experimentos foi realizada buscando-se corrigir o problema do leite instável, os melhores resultados foram obtidos com o ajuste das dietas em energia e proteína.
A ocorrência de LINA é agravada em épocas de altas temperaturas, um ambiente quente e úmido acarreta em condições desfavoráveis para os animais, o que causa redução no consumo de alimentos, assim há uma diminuição do aporte de nutrientes para síntese de leite e também um redirecionamento de aminoácidos e glicose para auxiliar na manutenção da temperatura interna. Consequentemente as estratégias de resfriamento se fazem necessárias em períodos quentes como o uso de aspersores, ventiladores e sombreamento para melhorar o conforto térmico dos animais, também se faz necessário melhorar o manejo alimentar para estimular o consumo como aumento da área de cocho, aumento do número de tratos, além de manter bebedouros limpos e com água de boa qualidade.
No que se refere a sanidade da glândula mamária, quadros de mastite sub-clínica e de alta contagem de células somáticas não exercem efeitos sobre a estabilidade do leite, também não foi encontrado relação com o envolvimento de bactérias e a ocorrência de LINA. O leite com baixa estabilidade térmica pode trazer grandes transtornos à indústria, pois pode coagular durante os processos de pasteurização e de Ultra Alta Temperatura e ficar aderido nos equipamentos de processamento, o que leva a um aumento nos custos de limpeza e de descarte do leite.
Nos estudos realizados na produção de derivados lácteos a partir do LINA, não foram observadas alterações no processamento de iogurte batido quanto ao tempo de fermentação, pH e viscosidade. Leites com prova do álcool positiva e com boas condições higiênico sanitárias apresentaram boa aptidão a coagulação, podendo ser destinados sem inconvenientes a elaboração de queijos. No processamento de queijo não foram observadas mudanças significativas no rendimento industrial com o uso de amostras positivas e negativas para o LINA, portanto o leite instável pode ser utilizado para fabricação de alguns produtos lácteos, já que não apresenta problemas à saúde pública.
Não se pode afirmar com precisão sua ocorrência, visto que o qualquer fator relacionado a produção de leite, como o manejo, o ambiente e demais condições podem contribuir para o desencadeamento de LINA, entretanto, há indicações que a nutrição animal é a causa mais propensa ao seu surgimento, visto que os menores índices de ocorrência de LINA foram durante a época de maior disponibilidade de matéria verde das pastagens.
A estabilidade térmica do leite se encontra adequada em rebanhos com boa nutrição e manejos adequados, livres de doenças, com conforto térmico, tratados de forma não aversiva, com reduzida porcentagem de animais muito ao início ou muito ao final da lactação. A deficiência de nutrientes é um fator importante associado com a instabilidade do leite, portanto o planejamento da alimentação em épocas de escassez, mesmo que sejam fontes alternativas, é fator fundamental para prevenção da ocorrência de LINA.
(*) Stephen Janzen é Nutricionista Animal Quimtia Feed
