Diferentemente de outras culturas agrícolas, a produção de café tem uma peculiaridade muito específica que é a elevada influência da etapa da pós-colheita na qualidade do produto. Assim, cuidados de manejo na pós-colheita devem ser associados à adoção de boas práticas em todo ciclo da cultura do café. Nesse contexto, a tipificação da identidade e de qualidade que definem a classificação do café beneficiado, grão cru, identifica defeitos, cuja quantificação é indicadora de qualidade do produto, os quais podem ser considerados intrínsecos ou extrínsecos.
Os defeitos intrínsecos são os grãos pretos, verdes, ardidos, chochos, mal granados, quebrados e brocados, de causa genética, fisiológica, ou decorrente de falhas nos processos agrícolas (nutrição, pragas, doenças, secas, geadas, colheita e preparo), ou ainda que podem ocorrer após a retirada dos frutos da lavoura durante o processo de descascamento, secagem, armazenamento e beneficiamento. E os defeitos extrínsecos se referem à presença de objetos fora do padrão do café beneficiado (coco, marinheiro, casca, paus e pedras).
Dados levantados pela Emater-MG demonstram que grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) são os principais defeitos do café e apresentam boas práticas de prevenção de tais defeitos. Esclarece ainda que, na lavoura, fatores como idade avançada dos cafeeiros e espaçamento muito fechados acentuam as floradas desuniformes e aumentam incidência de grãos PVA. Uma medida de prevenção desses defeitos apresentada é que a colheita deve se iniciar com um mínimo de frutos verdes, e terminar com um mínimo de frutos passas e secos. Para isso, a capacidade de processamento da propriedade deve estar adequada a receber uma maior quantidade de frutos recém-colhidos diariamente.
A principal causa dos grãos ardidos e pretos é a fermentação ainda na planta em regiões muito úmidas, ocorrência de chuvas na colheita ou ainda grãos que são recolhidos no chão durante a colheita. Outro ponto que propicia a fermentação dos frutos recém-colhidos é a permanência em sacos plásticos por um tempo longo enquanto aguarda o transporte até o beneficiamento. Esse processo de fermentação ocorre muito rapidamente, visto que um fruto cereja é composto por aproximadamente 85% de água e 15% de sólido. Uma prática para redução dos defeitos do café é a eliminação dos frutos mal formados e brocados por meio do processo de lavagem que permite separar esses frutos por densidade. Quanto aos grãos verdes, os quais são provenientes da retirada dos frutos das plantas antes de completarem a maturação fisiológica fazendo com que eles permaneçam com a cor verde, o aspecto do café fica alterado e a torração ficará com uma cor mais clara destoando da cor predominante. Isso também vai interferir na bebida que vai ficar com sabor de adstringência. Portanto, os frutos verdes devem ser evitados de serem colhidos para que não seja necessária uma catação e não haja depreciação da bebida.
Com relação aos grãos quebrados, a ocorrência pode estar relacionada com o término tardio da colheita, pois quando a colheita é realizada tardiamente, por algum motivo, os grãos que já estão com menor umidade (passas e secos) ainda na planta e são colhidos juntos com os que estão com maior umidade devem passar pelo processo de lavagem de separação. No final da secagem haverá dois tipos de grãos, sendo um com a umidade desejada e outro com a umidade bem abaixo do desejado. Caso essa separação não tenha sido realizada, os grãos que ficarem mais secos que o restante do lote irão quebrar no processo de descascamento, uma vez que a regulagem do equipamento estará ajustada para o restante do lote.
Em complemento, conforme ainda indicam os documentos citados, os defeitos dos grãos chochos e mal formados podem estar relacionados à deficiência nutricional, seja pela falta de disponibilidade de nutrientes, especialmente o potássio, ou por não haver condições de absorção por questões hídricas ou até mesmo pelo sistema radicular deficiente. Outro fator que deve ser considerado é a falta de adaptação da cultivar às condições edafoclimáticas (solo e clima) que a planta está submetida.
Vale destacar que outro defeito de ocorrência nos grãos de café cru é devido ao ataque da broca-do-café (Hypothenemus hampei). Essa broca normalmente também fica alojada de uma safra para outra nos grãos que não foram retirados da planta ou nos que ficaram jogados no chão no final da colheita. Para o controle da broca faz-se necessário colher todos os frutos de café para evitar que a broca-do-café permaneça na lavoura e, se for o caso, aplicar defensivos químicos apropriados antes que ela penetre no grão e fique protegida, diminuindo a eficiência do controle fitossanitário. A broca se alimenta dos sólidos no interior dos grãos fazendo com que o grão perca peso, entre outros problemas que depreciam o produto
A influência dos defeitos mencionados na classificação física do café é definida pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – Mapa, por meio da Instrução Normativa Nº 8, de 11 de junho de 2003, a qual aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e de Qualidade para a Classificação do Café Beneficiado Grão Cru. Tal IN tem por objetivo definir as características de identidade e de qualidade para a classificação do café beneficiado grão cru.
