A estimativa da produção animal em São Paulo para 2019 aponta que a produção de bovinos para corte no Estado fechará o ano com quase 6.2 milhões de cabeças para abate, tendo a produtividade acima de 943 mil toneladas de carne. Os dados são do Instituto de Economia Agrícola (IEA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. A Pasta preza pelo produto de qualidade, atendendo as necessidades dos consumidores modernos, que selecionam a carne pela qualidade visual, gustativa, nutricional, higiênica e funcional. Este produto, cujas características foram citadas acima, surge quando todo o sistema de produção está padronizado, ou seja, desde a produção agropecuária dos gados bovinos que se alimentam de pastagens ou ração, até o abate e a padronização de cortes da carne.
Atualmente os pecuaristas têm o interesse de saber sobre a qualidade da carne que produzem: qual o sistema a se produzir adequado para o mercado, que tipo de gado vale a pena criar pensando na qualidade da carne e quais são os parâmetros de qualificação estabelecidos pelo consumidor. Segundo Pedro de Felício, médico veterinário de formação e atualmente professor titular aposentado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, é importante apresentar essas informações ao pecuarista: “Ele precisa trabalhar com elas. O mundo moderno é o mundo da informação de mercado, de qualidade, do que interessa aos consumidores. Então todos os produtores têm que saber como gerar carne de qualidade para este novo mercado”.
Pré-abate
Uma das condições que qualificam a carne é o manejo pré-abate, ainda na propriedade e, depois, no matadouro. Nesta fase, é importante ressaltar que o estresse causado pelo manejo, transporte, jejum prolongado, condições climáticas severas e o comportamento sexual dos machos podem resultar em rigor-mortis atípico que gera prejuízos à qualidade da carne. São várias as possibilidades de estresse em bovinos. Qualquer movimentação com as quais os animais não estejam acostumados, a presença de pessoas estranhas e a introdução de grupos de animais que não eram do lote são situações que podem desencadear o estresse. Machos não castrados são mais excitáveis, e por isso, propensos ao estresse. Os animais mantêm uma hierarquia entre si. O estresse começa a partir do momento em que os produtores fecham o gado não castrado no curral para o embarque.
“Esses bovinos machos não castrados não podem ficar fechados por muito tempo, alias por tempo nenhum, uma hora já é o suficiente para eles se estressarem, pois praticam monta sobre os outros para reestabelecer a hierarquia, deixando aqueles que estão sendo montados cansados também. O transporte nos caminhões boiadeiros e o desembarque também constituem causas de estresse. É um problema sério”, alerta o professor. Neste caso, as reservas de energia dos músculos do boi são parcialmente ou totalmente esgotadas, o que acelera o estabelecimento do rigor mortis, pois não há energia para sustentar o metabolismo anaeróbio. Assim, não é produzido ácido lático em quantidade suficiente para abaixar o pH da carne a 5,5 entre 24 e 30 horas. O resultado dessa anomalia é a alta capacidade das proteínas musculares para reter água, daí a carne será escura, com menor vida de prateleira nos açougues e supermercados.
O palestrante acredita que um dos problemas está na falta de treinamento dos peões, que fazem o manejo de forma inadequada. “Vários pecuaristas estão contratando pessoas especializadas para fazer o manejo adequado do gado bovino para evitar o estresse. O manejo sem estressar o gado é de grande importância para a produção de uma carne de boa qualidade”, comenta o médico veterinário.
Pós-abate
Já os fatores após o abate que qualificam a carne são os procedimentos adotados pelos matadouros-frigoríficos desde o sacrifício dos animais até seu transporte ao comércio. O resfriamento rápido das carcaças, com ventilação forçada, é necessário para a redução de quebra do peso, desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos, bem como maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos, conferindo a cor vermelha brilhante à carne.
Atualmente estão abatendo gados pesados, de 24 arrobas os machos e 17 arrobas as fêmeas, o que é bom para evitar o endurecimento da musculatura superficial causado pelo frio. O processo no frigorifico, que faz o controle do resfriamento das carcaças, leva de 24h á 48h. Felício afirma que um processo mais longo favorece a maciez da carne, mas o resfriamento muito rápido junto do frio intenso nas câmaras causa o endurecimento da carne para quando for grelhar ou assar no forno um rosbife, por exemplo. “É possível descobrir o tempo ideal de refrigeração medindo a temperatura e o pH da carne”, comenta Eduardo de Felício.
Após este processo, o frigorifico recebe encomendas de carcaças com osso, principalmente por parte dos açougues, que querem utilizar a própria mão de obra para desossar a carne, diferente das peças enviadas aos mercados, que não possuem trabalhadores para desossar e, por isso, recebem a carne já embalada, separada em cortes pequenos e médios (picanha e fraldinha), pronta para ser vendida ao consumidor, enquanto as peças grandes (coxão mole e duro) o supermercado costuma abrir e fatiar para expor na gôndola.
É interessante que essa carne não chegue ao consumidor em menos de uma semana após o abate, para ter tempo de maturação. O indicado é que quando o consumidor comprar a carne ela tenha ficado na embalagem a vácuo por, pelo menos, seis dias, para sofrer um amaciamento natural. “Essa maturação ocorre a partir do momento em que a carne é embalada, encaixotada e armazenada numa câmara fria, e depois, durante a viagem, até chegar ao mercado. Quanto à carne que vai para o açougue com osso, passa pelo transporte enquanto está maturando e quando chega para o comercio é desossada à medida que vai vendendo”.
