Um sabor que não é nem doce, nem salgado, nem azedo, nem amargo: umami é o quinto gosto do paladar. A tradução mais próxima para a palavra, de origem nipônica, seria “gosto saboroso e agradável”. Rico em umami, o alho negro tem ganhado adeptos para além da culinária asiática e, ao contrário do que se pode pensar, não é uma variedade exótica do bulbo de Allium sativum, mas o r esultado de um processo de fermentação do alho in natura.
No entorno de Ribeirão Preto, um produtor tem obtido sucesso no processamento de alho negro. Essa história, no entanto, não começa nem com alhos, nem com bugalhos, mas com abacaxis e conta com o apoio da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
O senhor Shiro Kondo, hoje com 77 anos, nasceu em uma província chinesa da Manchúria, em uma colônia japonesa, ao final da Segunda Guerra Mundial. Aos 23 anos, com incentivo e estímulo da Terra do Sol Nascente para que os jovens imigrassem, veio para o Brasil e, depois de algum tempo, estabeleceu-se na colônia oriental de Mombuca, em Guatapará, que tinha seu pai como um dos fundadores. A primeira cultura com a qual Shiro trabalhou em sua propriedade, no município, foi o abacaxi, cinco décadas atrás.
Na geada negra de 1981, no entanto, com o sofrimento da planta e perda da colheita, o produtor saiu em busca de um cultivo que fosse mais resistente. Encontrou no alho tipo Roxo Pérola Caçador uma boa alternativa e, desde então, cultiva o tempero. “Depois, não teve mais geada”, ri senhor Shiro.
O alho negro é obtido a partir de um processo de fermentação, em que o bulbo, em cabeças ou debulhado, é submetido a condições de temperatura e umidade controladas. Neste processo, o alimento passa pela reação de Maillard, em que seus açúcares sobressaem e sua coloração se escurece.
“Minha produtividade é baixa em comparação à da ‘terra do alho’, em São Gotardo, Minas Gerais, mas minha produção é destinada para processo, para o alho negro. Para mim, é importante continuar, importante a subsistência”, conta Sr. Shiro.
Apoio da CATI
O trabalho na propriedade é feito com apoio e assistência de um técnico conveniado da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI), na Regional Ribeirão Preto, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
O engenheiro agrônomo Julio Yoji Takaki acompanha a propriedade da família Kondo há 15 anos, aproximadamente, sempre com a proposta de melhorias da produtividade em campo e das Boas Práticas, no plantio, processamento e na venda.
“Sempre acompanhamos o processo produtivo, o uso de tecnologias, numa proposta de consultoria e assistência técnica. Vimos que era necessário agregar valor; que a comercialização, no início, não era bem estruturada. Trabalhava-se muito para pouco retorno financeiro. Isso tinha que mudar”, relembra o técnico.
Entre os cuida dos do agricultor estão o descanso da terra por cinco anos – para evitar a presença e disseminação da doença da raiz rosada do alho (Phoma terrestres), que pode provocar a morte da planta – e a irrigação em sistema de pivô central, que diminui custos operacionais em longo prazo e garante a produtividade durante todo o ano.
“Shiro Kondo permanece no setor de hortaliças e tem melhorado sua estrutura, um processo contínuo, com o filho junto”, relata Julio.
Sucessão familiar
Fernando Kondo, hoje, é quem está à frente da empresa do pai, Shiro. Engenheiro agrônomo formado pela Universidade Agrícola de Tóquio, Fernando tem apostado em novas apresentações do alho negro, como sua adição ao sal grosso e em geleias, além do produto debulhado e pronto para consumo, tendo em vista grandes redes de empórios e renomados restaurantes.
Depois de passar pelo mundo corporativo e de trabalhar com Tecnologia da Informação, ele começou a auxiliar o pai com a produção de alho negro. Cerca de 10 anos atrás, com a criação de um website, conseguiram atingir um mercado grande, o que impulsionou o negócio do senhor Shiro.
Além de ser um exemplo de sucessão familiar, permanência e continuidade das famílias na agricultura, com inovações, são uma prova de que vale se capacitar para oferecer um produto de alto valor agregado.
Fernando conta que o alho negro, no início de seu trabalho, era um produto desconhecido no Brasil, mas que surpreendia a quem o provava. Atualmente, 30% de suas vendas correspondem ao consumidor final, 30% a lojistas e 40% são dirigidas para food service.
Entre os usos culinários do produto, cujo sabor assemelha-se, para efeito de comparação, à ameixa desidratada , estão as especialidades de pizzarias e hamburguerias. “Combina muito com queijo”, diz Fernando.
Foto: Rodrigo Di Carlo / Divulgação CATI
