Por Samara Grossi* – Muitos já sabem que oferecer novos produtos cárneos para consumidores cada vez mais exigentes e em grande escala, não é uma tarefa simples para a indústria alimentícia. O que ainda pode ser mais explorado pelos processadores é como soluções e complementos podem agregar valor a cortes já existentes, oferecendo produtos mais completos ao mercado. Não se trata de uma “missão impossível” entregar sabor, conveniência e facilidade para a cadeia de processadores cárnicos e ao mesmo tempo agradar o paladar do consumidor. Um fator que considero essencial ser avaliado é como a pandemia mudou o comportamento dos consumidores, que passaram a usufruir mais do conforto do seu lar, buscar opções mais saudáveis e a ousar em receitas para o dia a dia ou refeições especiais para celebrações entre familiares e amigos. Como desenvolver produtos mais completos para esse novo perfil de público é um dos pontos que pretendo abordar neste artigo.
Apesar da pandemia da Covid-19, o mercado brasileiro de produtos cárneos segue em crescimento. Em 2019 segundo dados da Globaldata, a carne processada refrigerada embalada já representava um mercado equivalente a R﹩30 bilhões. Comparando o mesmo ano com a projeção para 2024, o valor dá um salto considerável para produtos com carne de frango (R﹩ 36,9 bi), bovina (R﹩ 31bi) e suína (R﹩ 15.5bi). Embora pareça que será necessário despender muito tempo e mão de obra para aproveitar essa oportunidade de crescimento do setor, já existem tecnologias disponíveis no mercado que vêm para agregar valor, oferecer facilidade para os açougues e processadores ao mesmo tempo conveniência, sabores únicos e uma experiência mais completa para o consumidor.
Um exemplo básico de como agregar valor a cortes pode otimizar a experiência e incrementar o produto muito presente em nosso dia a dia, é o peito de frango. Com osso ele tem um preço por kg, sem osso há uma facilidade incluída, logo o preço é maior. Já o mesmo peito de frango cortado em tiras para strogonoff, oferece ainda mais facilidade ao consumidor que busca economizar tempo nos processos culinários, logo ele tem outro preço mais alto que o corte inicial. Da mesma forma que um filé de peito empanado, ou cozido e desfiado, que geralmente possuem um custo acima do preço do corte base. Nesse exemplo específico podemos avaliar que a praticidade oferecida foi o fator decisório na valorização do produto final.
Há outros fatores que também podem agregar valor e ainda não são tão explorados. E se os cortes do dia a dia fossem além de práticos, ainda mais saborosos? Como por exemplo, um filé de frango ao molho de mostarda e mel? Ou então um outro corte muito apreciado pelos brasileiros, a costelinha de porco já ser vendida com o molho barbecue ou empanada? E se eu dissesse que é possível empanar um corte de forma rápida e segura sem o uso de ovo e outros temperos? O empanado rápido é uma solução que merece destaque e economiza tempo e mão de obra, deixando os bifes ou porções mais crocantes e sequinhas. É essa realidade mais artesanal que fideliza o consumidor que busca por sabores mais completos, sem perder a características caseira.
Graças às tecnologias já existentes no mercado, que permitem a customização de cortes, é possível um açougue de pequeno porte oferecer tiras de filé mignon e molho de gorgonzola para os clientes finalizarem o prato em casa, com a garantia de um padrão de entrega. Com essas novidades disponibilizadas para o setor, há inúmeras possibilidades e combinações, de molhos frios e quentes, mais simples ou elaborados, como: barbecue, maionese grill, chipotle, blue cheese (gorgonzola), mostarda e mel, bechamel, 4 queijos, tomate e demi glace. Essas soluções já existem e estão disponíveis para o segmento de carnes, sejam em embalagens prontas para o uso, ou soluções desidratadas que levam apenas 3 minutos para o preparo e não necessitam refrigeração em seu armazenamento.
O Briskett ou peito bovino é outro exemplo de como unir o corte adequado, preparo e complemento pode agregar valor aos produtos oferecido aos clientes, e até mesmo como cortes conhecidos como “de segunda” podem se tornar produtos premium. Ao utilizar a técnica de defumação, ele fica mais tenro e saboroso oferecendo um novo estilo culinário, conhecido como American BBQ aos consumidores brasileiros.
Muitas vezes para oferecer complementos a seus clientes os açougueiros pensam que deverão realizar mais processos e isso tomará mais o tempo de suas equipes. Para esse público, já existem soluções complementares que facilitam o dia a dia, como por exemplo os molhos prontos ideais para completar a experiência em hambúrgueres – e pode ser vendida integrando um kit, como por exemplo, “1 kg de carne moída + molhos + bacon fatiado”. Os molhos prontospossuem sabores diferentes dos utilizados no dia a dia, como Ketchup American com um toque de picles, Ketchup Defumado, com um delicioso sabor único que pode agregar mais personalidade às receitas, e a Baconnaise, maionese sabor bacon. Todos em embalagens da linha profissional de 1,1kg, que proporciona alto rendimento e ótimo custo-benefício. Outra possibilidade é o purê de batata desidratado que dispensa o uso de manteiga e leite e fica pronto em 1 minuto, com rendimento de 5kgs por embalagem e pode ser preparado no açougue e vendido como guarnição. Com essas tecnologias o leque de possibilidades ofertadas ao consumidor é ampliado.
Há também outros elementos da culinária que podem incrementar a venda e o ticket médio, como temperos que podem ser agregados aos cortes e oferecem mais sabor aos consumidores. Um exemplo muito utilizado pelos brasileiros é o creme de cebola. Já é possível encontrá-lo desidratado e que ao ser diluído tem excelente rendimento (proporção de 100g para 1kg de carne), que agrega sabor e dá liga a hambúrgueres, almôndegas e kaftas, com 25% a menos de sódio do que a média do mercado.
Outro fator que deve ser levado em consideração é o estilo de vida atual dos consumidores do século XXI. Em um mundo moderno, a rotina é muito dinâmica. Portanto, produtos de fácil e rápido preparo, que podem ser facilmente encontrados em estabelecimentos próximos ao consumidor, em locais que ele já está acostumado a fazer suas compras, facilita a rotina na cozinha e levam a experiência de um restaurante para casa.
O desafio de produzir cada vez mais alimentos práticos, inovadores, saborosos e nutritivos exige um parceiro de negócios à altura, que tenha a oferecer a expertise necessária para a adaptação ou criação de novos produtos. Justamente pelo perfil do consumidor moderno estar evoluindo, se tornando mais sofisticado, que soluções mais completas ganham destaque independente da categoria. São atributos assim que unem fatores de valor aos olhos do consumidor, estão crescendo em demanda e o mercado de carnes tem tudo para conseguir entregar soluções adequadas a essa necessidade.
(*) Samara Grossi é Coordenadora de MKT da Kerry – Foco em mercado de Carnes – Graduada em Gastronomia, pós-graduada em MKT e Gestão de Pessoas, atua em Food Services há mais de 14 anos, entre funções como chef corporativo, comercial e MKT.
Foto: Divulgação / Rede Food Service
