A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) realiza, na região do Campo das Vertentes, vários experimentos para aprimorar a qualidade na produção e na maturação de queijos Minas Artesanais. Os trabalhos são conduzidos no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA) que funciona no Campo Experimental Risoleta Neves, em São João Del- Rei, e abrangem testes com diferentes ingredientes e controle das condições do ambiente na maturação.
“Realizamos, com o apoio da Fapemig, experimentos avaliando os efeitos do fermento natural (“pingo”) na maturação; do uso de soro de Kefir como fermento para produção de queijos artesanais; e caracterização dos efeitos da maturação em ambiente com temperatura e umidade controlada nos queijos Minas Artesanais”, conta o pesquisador Daniel Arantes Pereira, responsável pelo Centro de Pesquisa.
Na última semana tiveram inicio os primeiros ensaios de um projeto para avaliar o efeito de uma “embalagem ativa” com permeabilidade seletiva de oxigênio e umidade. No trabalho, coordenado pelo pesquisador Junio Cesar Jacinto de Paula, essa embalagem, que tem o objetivo de prolongar a vida útil do produto e aumentar o seu prazo de prateleira, é combinada com inibidores naturais de fungos e leveduras durante a maturação. “Com essa tecnologia esperamos que a embalagem ativa forneça mais proteção a durante a maturação e ao mesmo tempo favoreça as reações químicas e bioquímicas, típicas da maturação, responsáveis pelo desenvolvimento de aromas e textura característica dos queijos”, explica Daniel Arantes.
De acordo com o pesquisador, a grande maioria, dos queijos artesanais são maturados sem embalagem e em condições ambiente. “Para os produtores, a eficácia da embalagem ativa pode representar diminuição de mão de obra pela redução da demanda por limpezas frequentes das cascas e redução de perdas de produto devido ao crescimento de fungos e leveduras, que causam alteração da aparência e do sabor”, aponta. “Em grande parte dos queijos artesanais mineiros a presença desses microrganismos na casca é considerada como defeito, levando a rejeição do produto pelos consumidores”, completa.
Os resultados do projeto servirão como base para a dissertação de Bruno Souza, aluno do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF).
Novo impulso
O decreto que regulamenta a produção e comercialização dos queijos artesanais em Minas Gerais, foi assinado no último dia 19 de agosto, pelo governador Romeu Zema. A normatização estimula a diversificação e a variação na produção e maturação de queijos artesanais, desde que sejam atendidas regras sanitárias que garantam a segurança do produto.
O objetivo é valorizar os produtos e a cultura regional, além de melhorar o ambiente de negócios, possibilitando a conquista de novos mercados. Estima-se que cerca de 30 mil produtores de queijos artesanais e empreendedores rurais no Estado serão beneficiados pela medida, muitos deles na região do Campo das Vertentes, que produz leite e queijos desde o período colonial.
