Projeto coordenado pela pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto usa a técnica da Eletroforese em gel de poliacrilamida (usada na separação de moléculas) para a detecção de perdas das proteínas do leite pela ação de bactérias psicrotróficas deteriorantes. O objetivo foi demonstrar o alto potencial desses microorganismos na deterioração das proteínas do leite e a importância da prevenção de contaminações microbianas para garantir a qualidade do leite cru refrigerado antes do processamento. Ressaltando-se, assim a importância da adoção de boas práticas durante todo o processo produtivo.
Bactérias psicrotróficas são as principais causadoras de comprometimento ao leite cru refrigerado. Isto porque, são capazes de desenvolverem-se e de multiplicarem-se em temperaturas inferiores a 7oC, até mesmo a 2ºC. “Por meio da técnica de eletroforese de proteínas pôde-se demonstrar o efeito deletério da atividade de enzimas proteolíticas produzidas por bactérias psicrotróficas contaminantes e presentes em leite cru de baixa qualidade microbiológica, mesmo nas temperaturas de refrigeração recomendados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa)”, explica a pesquisadora Cláudia.
Os resultados do estudo permitiram alertar os integrantes da cadeia produtiva sobre a importância da implementação e adoção das boas práticas de produção, armazenamento, transporte e processamento para prevenir perdas da qualidade do leite e de seus derivados. A utilização de leite de baixa qualidade microbiológica impacta diretamente na qualidade dos produtos lácteos.
“O comprometimento da composição do leite e da qualidade sensorial dos produtos (sabor, aroma, textura, consistência, por exemplo), além de perdas de rendimento consideráveis, traz perdas econômicas para produtores e indústrias. Com prejuízos também para consumidores que terão acesso a produtos de baixa qualidade”, enfatiza Cláudia.
O projeto teve o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig) e a participação de instituições como o Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste – Campus Rio Pomba, parceria com o professor Maurílio Lopes Martins, e as Universidades Federais de Viçosa (UFV) e de Juiz de Fora (UFJF). O trabalho resultou também em dissertação de mestrado, publicação de capítulo de livro, artigos científicos e resumos técnico-científicos apresentados em eventos da área microbiologia e qualidade do leite.
