Além disso, o cambuci resgata a história e a cultura paulista que nasceu no tempo dos tropeiros que circulavam pelo Estado. Conheça um pouco mais sobre esse fruto tão usado na cachaça e que agora vem conquistando maior espaço na culinária.
Chitossi Ono, 86, e a esposa Satomi Hara Ono, 79, saíram de Rincão (SP), a 295 quilômetros (km) da capital paulista, e foram para Rio Grande da Serra – município da região metropolitana de São Paulo, já mais próximo do litoral e em meio à serra. Isso, em meados de 1950. O sítio que eles escolheram para morar fica numa área atualmente protegida, que integra a Zona da Mata Atlântica. De lá, tiraram o sustento a partir da lavoura. “No começo pensei que a terra era boa”, lembra seu Ono. “No interior, ela era mais plana, mas aí, abrimos uma área para plantar milho, mas ele não crescia, ficava baixo. A terra embaixo era muito dura, ainda tinha muita umidade, o solo era muito ácido e acidentado”.
Com um pouco de trabalho, ele e a esposa começaram a trabalhar nela, adubando e introduzindo calcário. Hortaliças e legumes foram as opções que eles puderam levar a diante, como batatinha, mandioquinha e gengibre – este último foi bem explorado, mas com o crescimento do cultivo dele por lá, os preços caíram e aí tornou a cultura menos atrativa.
Seu Ono já fez parte de uma cooperativa de produtores de verduras por lá, com vendas diretas para feirantes e para Santos. Segundo ele, retorno financeiro não houve – “só o suficiente mesmo pra viver”, conta em tom bem-humorado.
Mas havia um morador por aquelas bandas que o produtor, no início, ainda não conhecia. Ele ouvia histórias de um fruto que era usado para a produção de cachaça – este era engarrafado junto com a bebida, e com o tempo, dava um sabor especial à aguardente. Era o cambuci – fruto de aparência curiosa (por isso seu exotismo), lembra um disco voador, mas há indícios que seu nome deriva do tupi-guarani ‘kãmu-si’, que significa ‘pote d’água’ (a forma do fruto remete a dos vasos cerâmicos que os indígenas produziam). Parente da goiaba e da pitanga, o cambuci é caracterizado pela sua riqueza em vitamina C e por ser muito azedo ao nosso paladar – por essa razão, não é um fruta para se saborear in natura como suas ‘primas’. O uso dele na cachaça é bastante antigo, remetendo a época que os tropeiros cavalgavam pela região, abrindo acessos para o desenvolvimento das cidades.
Seu Ono experimentou e gostou bastante do sabor do fruto dentro da cachaça. Foi aí que ele decidiu plantar um pé em sua propriedade pra poder fazer sua própria cachaça, dez anos depois de ter chegado a Rio Grande da Serra. “Bebia bastante, ih… mas já faz muito tempo, quando eu era mais novo”, lembra o descendente japonês com bastante saudosismo.
Unidos pela preservação
O mesmo sentimento saudosista parece ser compartilhado com todas as pessoas que tiveram o cambuci presente na vida delas. Este, por exemplo, foi o motor para a criação de uma cooperativa de produtores do fruto – especificamente a Cooperativa dos Produtores de Cambuci e Derivados de Rio Grande da Serra (Cooper Cambucy da Serra). Fundada em 2006, a entidade, que atualmente conta com 23 cooperados, tinha a intensão de fazer esse resgate cultural do fruto, além de tirar a planta do risco de extinção e garantir retorno econômico para a comunidade. “O cambuci estava na lista de frutos que corriam o risco de extinção, e por isso resolvemos reverter esse quadro, proporcionando até a melhoria da qualidade de vida das pessoas, aqui da região”, conta Nancy Soares de Carvalho, psicóloga, funcionária pública e, também, produtora de cambuci. Ela ressaltou que, com a atuação da cooperativa, moradores que antes trabalhavam catando lixo na rua começaram a garantir renda com a venda do fruto dos pés que tinham no quintal de suas casas.
Ela mesma conta que quando chegou à cidade, há cerca de 30 anos, não fazia ideia do que era o cambuci. “Na época, contratei um lenheiro, seu José, para abrir a área para dar início à construção. Percebi que ele abria uma clareira, mas deixava algumas árvores. Cheguei a comentar se não era mais fácil derrubar tudo, pois não ia fazer pasto, e por isso não precisaria de sombra. Foi aí que ele me disse que a árvore em questão se tratava de um pé de cambuci”.
Pelo relato que ela ouviu do próprio seu José e de moradores vizinhos, tanto a árvore quanto o fruto tinham certo respeito pela população – quando se falava neles, o que se sentia era como se a árvore fosse como um ente muito querido. O saudosismo pela planta, Carvalho também comprovou via e-mail – uma senhora de 75 anos, moradora de Pirassununga (SP), igualmente apaixonada pelo cambuci, ficara feliz em saber sobre o trabalho da cooperativa e pediu se seria possível ter uma muda para plantar no jardim dela. “Isso, eu gostaria de fazer pessoalmente”, declarou Carvalho. “E gostaria de estar junto para plantar esse pé – é algo para ficar na história”.
Da cachaça ao sorvete
A produção da cachaça era a tradição local. Os vizinhos de Nancy pediam para entrar na propriedade e colher os frutos caídos no chão. Posteriormente, eles voltavam com garrafas e mais garrafas de cachaça feitas com o cambuci dentro. “Daí, também resolvi fazer a minha cachaça, e dava para amigos, que também não conheciam o fruto”.
Numa reunião com amigos – todos também com sua própria história e vivência com o fruto – Nancy e os demais resolveram abrir a cooperativa para fazer todo um trabalho de resgate do fruto, além de descobrir novas formas e produtos a partir dessa iguaria.
A cachaça é feita em processo de infusão com o fruto em tonéis de alumínio. Além dela, são produzidos licor, geleia, compota, sorvete e uma bebida estilo ‘ice’ – alcoólico gaseificado – feito artesanalmente. De acordo com Carvalho, os trâmites ainda estão no início, em fase de regularização do espaço e das autorizações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e da Receita Federal – esta última que realmente falta a autorização.
Colhendo os frutos
A expectativa é grande por parte dos cooperados – até pedido dos Estados Unidos eles já receberam, mas, sem as devidas autorizações, o comércio mesmo tem de ser feito em feiras e eventos gastronômicos. A produção atual também não suportaria a demanda, mesmo se estivesse tudo regularizado.
Cada cooperado tem uma cota mínima de 200 quilos (kg) de fruto para entregar à cooperativa – isso corresponde à produção de um cambucizeiro numa safra, que vai de março a maio, em geral. No entanto, grande parte da produção, ou seja, cerca de 60%, vem das mãos da comunidade, que detém pés de cambuci em suas casas. Todos são devidamente cadastrados e instruídos da melhor forma de “colheita”.
Maria Ivone da Silva, funcionária pública e também integrante da cooperativa, é a exímia ‘caçadora’ de cambucizeiros da região. Ela faz o cadastro do produtor familiar, da árvore e já faz uma pré-classificação da qualidade do fruto.
A recomendação é que de fato os frutos não sejam colhidos e sim catados do chão – pois estes estão na maturação adequada. Nesse sentido, Ivone recomenda que se faça uma espécie de ‘cama’ debaixo do pé, para que o cambuci não se prejudique com a queda. Ao todo, cerca de 40 famílias foram cadastradas pela Cooper Cambucy da Serra. A colheita é até feita pelos cooperados, que conseguem melhor classificar os frutos em tamanho e padrão certos. Em alguns casos, há quem faça a própria colheita, por já saber da classificação e como selecionar os frutos. São pagos R$ 1 o quilo do produto, quando é colhido pela cooperativa, e R$ 2 para os frutos já selecionados.
Rota Gastronômica do Cambuci
A prática deu tão certo que os moradores já fazem de tudo para cuidar de seus pés para garantir uma boa safra. Seu Ono é um deles – este, que já entrega o produto selecionado e bem acondicionado. Na área dele há mais de 50 pés, dos quais cerca de 25 já estão em produção.
A mulher dele, dona Satomi, é a especialista na retirada e preparo das sementes e na produção de mudas. Muita paciência e dedicação são os recursos que ela detém para garantir o estabelecimento da planta na propriedade.
Nancy também possui atualmente 400 pés na propriedade dela, mas apenas cinco estão efetivamente ativos. Um, em especial, com cerca de 60 anos. O problema todo incide basicamente no tempo que a planta leva para entrar em produção, cerca de cinco a sete anos – mas a espera parece ser recompensadora.
O sucesso da produção foi enaltecido com a criação da Rota Gastronômica do Cambuci, em 2009. Aí, além de Rio Grande da Serra, participaram demais municípios que integram o cinturão verde do Estado de São Paulo, como Paraibuna, Salesópolis, Paranapiacaba, Caraguatatuba, Ilha Bela e Natividade da Serra. Este ano, na terceira edição do festival, entraram São Paulo e Mogi das Cruzes. “Um trabalho como esse é de grande valia tanto para o desenvolvimento humano com para a recuperação da Mata Atlântica”, revela Gabriel Menezes, presidente da Associação Holística de Participação Comunitária Ecológica (Ahpce). A entidade atuou conjuntamente com a Secretaria Municipal de Participação e Parcerias da Prefeitura de São Paulo, através da Incubadora de Projetos Sociais Autofinanciados, na organização do evento.
A ideia do incentivo à produção de cambuci vai de encontro com os projetos de ecoempreededorismo e de conservação ambiental promovidos pela Ahpce, desde 2008. Atualmente a entidade coordena uma rede com 18 unidades em 16 municípios que trabalham com jovens, através do Programa de Jovens – Meio Ambiente e integração Social (PJ Mais). “Trata-se de uma estratégia de conservação da Reserva da Biosfera do Cinturão Verde de São Paulo (RBCV), desde sua criação em 1994, promovendo a formação integral e ecoprofissional”, destaca Menezes.
Participam jovens entre 15 e 21 anos de idade, através de seis oficinas temáticas, como agroindústria artesanal; consumo; lixo e arte; produção e manejo agrícola florestal sustentável; turismo sustentável; formação integral e iniciação científica.
Com a rota foi possível então trabalhar com esses jovens que estão ligados a famílias de pequenos produtores rurais, estabelecidas em áreas compreendidas como zona de amortecimento – a faixa de transição entre a zona urbana e as áreas florestais propriamente ditas. De acordo com Menezes, com o incentivo do cambuci, por exemplo, as pessoas garantem uma renda maior e uma opção de trabalho, aliada a promoção do conceito agroflorestal e de manutenção da mata nativa. Nesse caso ganham tanto o homem quanto a natureza.
Manejo cultural
O cambucizeiro pertence à família Myrtaceae, na qual também estão a goiaba, a jabuticaba e a pitanga, por exemplo. Outros nomes mais exóticos dessa família são o jambeiro e o australiano eucaliptus. “A classificação botânica é Campomanesia phaea”, explica Antonio Baldo Geraldo Martins, professor e pesquisador de fruticultura da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (FCAV/Unesp), do Campus de Jaboticabal. “Por ser uma planta ainda não domesticada, não se tem cultivares, sendo que na natureza existem indivíduos, ou seja, plantas originadas por sementes com características próprias, as quais devem ainda ser analisadas e fixadas por algum tipo de propagação vegetativa. Seu centro de origem é a Mata Atlântica, sendo restrita a este ecossistema; no entanto, foi levada para outras regiões, onde tem se desenvolvido bem”.
Pelo fato do cambucizeiro ser uma planta ainda praticamente desconhecida, de acordo com Martins, quase não se tem trabalhos sobre ela. Nesse sentido, as recomendações para um cultivo inicial são baseadas em manejos já utilizados em outras culturas frutíferas. “O solo deve ser profundo, bem drenado e rico em matéria orgânica natural ou em forma de adubo. O ideal para que se inicie um plantio é a realização de uma análise do solo e correção da saturação, em bases para valores próximos de 60%”, aconselha o pesquisador.
No plantio, devem-se fazer covas de pelo menos 40x40x40 centímetros (largura, comprimento e profundidade, respectivamente) que devem ser enriquecidas com 15 a 20 litros de esterco de curral bem curtido e 150 a 200 g de fósforo. Logo após o plantio, é importante que se faça uma irrigação com 15 a 20 litros de água por cova. “Isto vai permitir que elas tenham um bom desenvolvimento inicial das raízes. Por ser uma planta da Mata Atlântica, não deve passar por longos períodos de estiagem sem ser irrigada, embora se tenha conhecimento de plantas que resistem bem a longos períodos de seca. Para um bom crescimento e produção deve-se, periodicamente, fornecer nutrientes como nitrogênio, potássio e fósforo”, acrescenta Martins.
Quanto ao espaçamento, se o pomar for conduzido com podas de formação, manutenção e produção, devem ser de 4×4 metros (m); se não, 4×6 m, podendo, nos quatros primeiros anos, ter coletivo intercalado com plantas de pequeno porte e com ciclo curto, tais como abóbora ou tomate. “A cultura deve ser sempre mantida sem competição, mas ao mesmo tempo é interessante que o solo esteja sempre coberto por vegetação que deve ser controlada. Quanto a pragas e doenças, não se tem descrição, mas provavelmente, quando o cambuci for mantido em cultivo, poderá ser alvo daquelas comuns a outras mirtáceas, em especial as da goiabeira, como ferrugem, brocas, percevejos e besouros”, destaca o pesquisador.
A poda de formação serve para conduzir a planta, desde a época do plantio em porte baixo, deixando o tronco principal com cerca de 1 m de altura e conduzindo os ramos secundários a partir desta formação inicial. Já a poda de manutenção deve ser realizada durante toda a vida da planta, eliminando-se ou reduzindo (como for o caso) os ramos secos, mal posicionados, doentes e com crescimento muito vigoroso. Finalmente, a poda de produção deve ser feita após a colheita, uma vez que os frutos surgem nos ramos da estação, fazendo com que as plantas tenham um maior número de ponteiros.
Enxertia por garfagem
Seu Ono gosta de experimentar novidades na propriedade dele. A mais recente era uma técnica repassada por um conhecido para se obter uma de muda cambuci a partir de um galho da planta. No caso, ele enrolou um pedaço de esponja no galho e enfaixou o local com plástico. Com a alta umidade encharcando a esponja, do galho sairia raízes, daí isso, segundo o produtor, poderia ser plantado.
Na realidade isso tudo está sendo uma experiência que ele ainda não obteve resultado com o cambucizeiro, mas disse que com a jabuticaba deu certo. A técnica em questão chama-se mergulhia aérea ou alporquia, segundo Martins. No entanto, o pesquisador não vê muito sucesso com o cambuci.
Martins indica a enxertia por garfagem, que pode garantir melhor resultado. Essa técnica é o processo no qual o enxerto é um segmento de ramo de 6 a 8 cm de comprimento e deve estar num estádio de desenvolvimento o mais semelhante possível com o do porta-enxerto.
O porta-enxerto é uma planta de cambuci originada de semente que, com cerca de 1 ano de idade, terá a 20cm do solo cerca de 0,8 cm de diâmetro, aí será o local da enxertia. O porta-enxerto e o garfo devem estar no mesmo estádio de desenvolvimento, ou seja, no mesmo grau de lignificação. “A vantagem da enxertia por garfagem é que o garfo, que vai formar a nova copa, foi retirado de planta em produção, desta forma a produção se dará antes que o de uma planta originada de semente e do mesmo porte, além disto, os frutos e quantidade a ser produzida serão semelhantes ao da planta em que os garfos foram retirados, resultando em pomares uniformes”, destaca Martins. Confira o passo a passo dessa técnica:
1) faz-se a decapitação do porta-enxerto, a cerca de 20 cm do colo, neste local faz-se um corte longitudinal de cerca de 2,0 cm de comprimento;
2) o garfo (ramo retirado da planta matriz já em produção e com 6-8cm) terá sua base cortada em cunha (o corte deverá ter também cerca de 2,0 cm);
3) insere-se o garfo no corte do porta-enxerto, amarra-se bem com fitilho plástico para que sejam mantidos em contato até que ocorra a união e, todo o garfo deve ser protegido por um saquinho plástico para evitar a perda de umidade;
4) o saquinho deve ser retirado tão logo as gemas do enxerto comecem a brotar, e cerca de 3 meses após retira-se o fitilho;
5) quando a planta enxertada estiver com cerca de 50 cm de altura poderá ser levada para plantio no campo.
