O leite de búfala tem destino certo: a mussarela. Um derivado que vem conquistando o paladar do brasileiro e garantindo rentabilidade aos criadores que não deixam sua produção ser consumida in natura.
A atividade leiteira vem incentivando a criação de búfalos no Brasil. Queijarias especializadas em produzir a mussarela fazem o leite de búfala valer cerca de quatro vezes o preços do litro do leite de vaca. Em Curitiba (PR), o preço do litro de leite de Búfala está sendo pago a R$ 0,50 e, no Vale do Ribeira a R$ (0,70). E mais: enquanto o quilo da mussarela de Búfala está entre R$ 12,00 e R$ 15,00 – no varejo, entre R$ 20,00 e R$ 25,00, o de vaca chega, no máximo a R$ 7,00. Isso, porque o leite industrializado de búfala rende muito mais que o de bovino, sendo necessários cerca de 3,5 kg de leite para cada um quilo do queijo frescal e 6,5 kg de leite para cada quilo de mussarela.
Sendo assim, não é á toa que muitos criadores estão, ao mesmo tempo, eufóricos e atentos no que se refere ao desenvolvimento do mercado. Para eles, não basta difundir a mussarela, é preciso ter produto para oferecer aos consumidores. Uma preocupação que visa zelar pela imagem de um artigo que tem tudo para aumentar sua participação entre os frios consumidores pelos brasileiros.
De acordo com o presidente da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB), Rogério Roche Loures, o grande divisor de águas para ocoreu, há um ano e meio, com o lançamento do Programa Pró-Bufalo 2001. Trata-se de um conjunto de ações da entidade, que visa valorizar o setor com a promoção de projetos voltados para o desenvolvimento do trabalho dentro e fora da porteira. Nesse sentido, um dos próximos passos da ABCB será o lançamento de um selo de garantia, com o objetivo de frear possíveis confusões entre os produtos de origem bubalina e bovina. na verdade, os primeiros resultados do Programa deverão aparecer daqui a quatro ou cinco anos, quando nosso rebanho estará mais preparado para enfrentar o mundo dos negócios. Estamos ajustando a atividade nossas diretrizes para o caminho de produzir o que é bom.
Atualmente, o Brasil produz cerca de cinco toneladas de mussarela por mês. Pouco, se comparado ao potencial ainda a ser explorado nesse mercado. A intenção, segundo Loures, é criar as bacias leiteiras de búfalos, mantendo o Estado de São Paulo na liderança, seguindo pelo Paraná, Bahia, Pernambuco, Mato Grosso do Sul e Goiás. Para isso, pretende-se atingir uma média de aproximadamente 13 litros de leite/animal/dia, aa mesma registrada na Itália hoje, o índice nacional gira em torno de cinco litros de leite/animal/dia. Dentro de cinco anos, teremos os primeiros plantéis alcançando tal objetivo, prevê o presidente da ABCB, informando os programas de inseminação artificial e transferência de embriões que vêm sendo implantados nas fazendas. Para se ter uma idéia, de junho de 1998 a junho de 199, o primeiro ano oficial de trabalho da associação sobre esses dois tema, a comercialização de sêmen chegou perto de 1.500 doses.
com uma das genéticas mais avançadas da raça Murrah, Wanderley Bernardes, da Fazenda Paineiras da Ingaí, deverá fechar o ano de 1999 cerca de 12 mil doses de sêmen. Para o ano 2000, o crescimento pode girar na casa dos 20%. A previsão é do administrador, Osmar Bernardes, irmão do sono. Só para lembrar, a propriedade tornou-se referência nacional em tudo que se traduzia em búfalos para leite e mussarela. Pioneira em criação de Búfalos em Sarapuí (SP), fomentou espécie na região a partir de 1982, logo depois de decidir mudar o rebanho do Vale do Ribeira. Na época, começamos a montar a queijaria e estimulamos o búfalo aos pecuaristas, porque sabíamos que nossa produção não seria suficiente para suprir nossa necessidade de leite, conta Osmar.
Dentre as alternativas encontradas para incrementar o gado, a meação foi uma das que mais deu resultados. Funcionava assim: o interessado em criar búfalo tratava de uma ou mais fêmeas da Paineiras da Ingaí. O leite ficava com o novo criador e as crias eram divididas, no esquema um para lá, um para cá, sendo que a primeira era decidida em sorteio. Com isso, a fazenda chegou a processar 2.500 litros de leite/dia, produzindo algo em torno de 180 kg de mussarela/dia. Eram 45 fornecedores cativados por uma dedicação intensa dos irmãos Bernardes. Em 1997, problemas de saúde fizeram com que Wanderley desativasse a queijaria e reduzisse o rebanho de 120 para 60 búfalas em lactação. Aos poucos, estamos incrementando novamente nosso plantel, para o ano que vem, contaremos com 100 exemplares em produção, ressalta Osmar, calculando que, no período de safra, a previsão é tirar pelo menos mil litros de leite/dia.
Em outras palavras isso equivale dizer que a produção média por animal estaria num patamar de 10 litros de leite/dia. No entanto, o administrador ressalta que sempre teve por hábito divulgar cálculos não muito otimistas, apesar de registrar no controle leiteiro da própria fazenda uma média de 11,2 litros/animal/dia. Um índice que deve ser superado dentro dos próximos três ou quatro anos, até que se alcance o patamar de 14 litros de leite/animal/dia. Até lá, esperamos que a média de produção por búfala aumente 10% ao ano. Trata-se de um constante empenho em seleção, pois quando começamos, em 1975, nossa média por animal não passa dos três litros de leite/dia, recorda Osmar.
Também interessado em qualidade, o engenheiro agrônomo Fábio Pinho da Costa coordena, juntamente com o zootecnista Humberto Humberto Tonhati e o veterinário Pietro Sampaio Baruselli, o Programa de melhoramento Genético de Búfalos da raça Murrah com seleção para Leite da Fazenda Campo Belo, de Ibitinga (SP). Um trabalho que começou há um ano, com o uso da inseminação artificial como principal aliada para o desenvolvimento dos animais. Para ano que vem, entraremos com transferência de embriões para acelerar ainda mais os resultados que pretendemos atingir mais os resultados que pretendemos atingir com nossos reprodutores e matrizes de alto potencial leiteiro, comenta Costa, contabilizando uma produção de 500 litros de leite/dia em final de lactação, numa média de seis litros de leite/animal/dia, com variação produtiva de dois a 12 litros de leite/búfala/dia.
Com uma estimativa de 400 partos para o ano que vem na propriedade, o agrônomo calcula que a produção diária deve chegar a algo bem próximo a 2.000 litros de leite/dia. No entanto, a meta maior está em atingir, dentro de três ou quatro anos, uma média individual de 10 litros de leite/dia. Temos de zelar pela genética, pois nossa especialidade é criar e comercializar reprodutores e matrizes. Vendemos para o Brasil todo, numa proporção de 300 animais/ano. Há muita procura, uma vez que o leite de búfala está sendo pago por suas qualidades, não por volume.
No Mato Grosso do Sul, por sua vez, mais especificamente na Fazenda Coqueiro, no município de Botoquena, o proprietário André Caleffi de Souza registra uma produção média de 3,5 litros de leite/dia, em suas 100 cabeças em lactação. Preocupado com o desempenho genético do rebanho,há um ano é meio realiza mensalmente a pesagem do leite, com objetivo de selecionar os melhores exemplares. Trabalhando com inseminação artificial, diz que só usa sêmen de búfalos nacionais provados, cujas mães tenham alcançado lactação de pelo menos 5.000 kg. Uma postura que deverá elevar nossa média individual para 5,5 litros de leite/dia a partir do ano que vem, quando teremos as primeiras novilhas de inseminação artificial parindo, prevê Souza, calculando que a produção total deve passar de 250 litros de leite/dia para bem perto de 400 litros de leite/dia.
No início do ano passado, a Fazenda Coqueiro passou a fabricar seu próprio queijo. Com o aumento das médias no leite, a produção do ano 2000 deverá atingir cerca de 60 kg de mussarela/dia, o dobro do que é confeccionado atualmente. Comercializado nos tipos nozinho, barra e bola, o produto é entregue em supermercados, restaurantes, pizzarias e mercearias de Campo Grande, com algumas exceções para Corumbá e Ponta Porá. Até então, a mussarela de búfala era uma mercadoria pouco conhecida na região. Ainda temos muito a explorar, comenta Souza.
No entanto, ele ressalta que seus investimentos crescem de acordo com o desenvolvimento do mercado. Com a demanda maior que a oferta, o criador acrescenta que deve aumentar a produção para, depois, estimular o consumo com um marketing mais agressivo. Para ter uma noção do potencial do negócio da mussarela, Souza promoveu, no início de outubro, uma degustação numa das lojas de uma grande rede de supermercados de Campo grande. Foi um sucesso e agendamos outras para o início do ano 2000. Estamos tomando cuidado para não aquecer demais o mercado sem que tenhamos condições para atender suas necessidades. Não queremos ter problemas de abastecimento.
Também assumindo as funções de criador de búfalos e produtor de mussarela, o proprietário da Fazenda Sinai Shallon, de Bairro Alto (GO), Paulo Araújo, Filho estuda os segredos da mussarela de búfala há quatro anos. De lá para cá, foi descobrindo os traquejos para conseguir um produto de qualidade e, há dois anos, o leite de sua propriedade deixou de se entregue em plataformas de laticínios, passando a ser aproveitado no beneficiamento da própria fazenda, com a fabricação dos produtos Formaggio, que significa queijo em italiano.
Na época de pico, a produção diária chega próxima a 500 litros de leite, o que garante de 80 kg a 100 kg de mussarela. A matéria-prima é basicamente toda tirada da Sinai Shallon, com um pequeno volume captado de outros criadores. Araújo Filho iniciou um trabalho de disseminação do búfalo na região, mas a produção ainda se mostra insipiente. Além dos tradicionais nozinhos e palitos, a mussarela Formaggio pode ser encontrada no formato rocambole, recheada de tomate seco ou azeitona. Finalizando, o proprietário reforça que o mercado consumidor apresenta grandes possibilidades de crescimento. Não há dúvidas, a procura é bem maior que a oferta.
Carne: um caso a parte
Alvo de alguns entraves comerciais no passado, o mercado da carne de búfalo vem dando a volta por cima garantindo como um produto diferenciado nas geladeiras dos supermercados e açougues. Só para lembrar, até pouco tempo atrás, a arroba da carne de búfalo era comprada pelo frigorífico pelo mesmo preço da arroba da carne de vaca. Não se avaliam as qualidades, que se reduzem em 55% menos calorias, 40% menos colesterol, 12 vezes menos gordura, 10% mais minerais e 11% mais proteínas, comenta o presidente da ABCB, Rogério Roche Loures.
Além disso, acrescenta ele, esqueciam que, além da melhor qualidade da carne, os subprodutos bubalinos também apresentam vantagem. Como exemplo, citou o couro, que por sua utilização em estofamentos de carros importados, chega a ter sua manta avaliada em R$ 800,00. Hoje, o búfalo ganhou destaque, sendo comercializado no mesmo valor da arroba do boi, principalmente no Rio Grande do Sul. Recentemente, o setor recebeu incentivos dos governos Estaduais da Bahia e Pernambuco, que disponibilizaram R$ 30 milhões e R$ 18 milhões, respectivamente, para incrementar os rebanhos em sua regiões.
Há um ano, a rede de supermercados Carrefour está disponibilizados a carne de Búfalo em suas prateleiras do Estado de Minas Gerais. Devidamente identificado, o produto vem sendo comercializado com grande êxito. Segundo alguns criadores mais otimistas, a experiência não tomou São Paulo como ponto de partida porque poderia faltar mercadoria. Fora isso, estamos para receber, da Associação Brasileira de Cardiologia, um selo que ateste o baixo índice de colesterol da carne de búfalo, o que acrescentará um novo apelo de venda, finaliza Loures.
